Ripercorriamo l’italia raccontandola dal punto di vista culinario in 20 ricette tipiche, una per regione.
In collaborazione con il portale PUGLIAinESCLUSIVA.it

VALLE DA OSTA

Fonduta Alla Valdostana

Ingredienti:
Ingredienti per quattro persone:
– 400 gr. di Fontina
– 4 rossi d’uovo
– un bicchiere di latte
– un cucchiaio di farina bianca (facoltativo).

Preparazione:
Tagliate a dadini la Fontina (che dev’essere a temperatura ambiente) e mettetela in una casseruola con la farina; mescolate bene con un cucchiaio di legno e aggiungete il latte freddo. Dopo aver mescolato accuratamente il tutto, lasciate riposare per un po’ (meglio se per alcune ore). Fate cuocere il preparato a fuoco moderato, mescolando sempre con il cucchiaio di legno e facendo attenzione che la Fontina non bolla. Quando la Fontina sarà sciolta, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete i tuorli d’uovo e amalgamate con l’aiuto di un frustino. Rimettete la casseruola sul fuoco (senza superare i 60-70°) e, quando la fonduta sarà diventata vellutata, servitela in piatti fondi molto caldi. Accompagnate con fettine di pane tostate o crostini fritti nel burro.
Potete utilizzare la fonduta anche per riempire i vol-au-vent, per condire la polenta, il riso bollito, gli gnocchi o per insaporire le verdure. Vi consigliamo di provarla con gli asparagi, con gli spinaci o con i cavolfiori.

PIEMONTE

Gnocchi All’Ossolana

Ingredienti:
– Polpa di zucca gr. 400,
– patate gr. 300,
– farina bianca gr. 100,
– farina di castagne gr. 100,
– tuorli d’uovo uno,
– olio di oliva un cucchiaio,
– sale, pepe e noce moscata quanto bastano,
– panna dl. 2,
– funghi trifolati gr. 100,
– burro gr. 50,
– formaggio nostrano gr. 100.

Preparazione:
Cuocere la zucca tagliata a pezzi in forno a calore moderato. Cuocere le patate, con la buccia, in acqua salata. Passare finemente al setaccio la zucca: pelare e passare anche le patate. Disporre su un tavolo le due farine; unire la purea di zucca e di patate opportunamente raffreddate. Impastare velocemente dopo aver aggiunto le uova, l’olio, il sale e il pepe e la noce moscata. Ricavare dall’impasto delle palline simili agli gnocchi classici, segnarli con l’aiuto di una forchetta e cuocerli in abbondante acqua bollente e salata. Condirli con una salsa a base di funghi tagliati a fettine e trifolati, con burro, aglio e prezzemolo e aggiunta finale di panna e spolverarvi con dell’ottimo nostrano tritato finemente.

LIGURIA

Castagnaccio

Ingredienti:
– farina di castagne gr. 500
– uvetta sultanina gr. 100
– pinoli gr. 50
– olio d’oliva
– semi di finocchio
– sale

Preparazione:
Lavare l’uvetta e metterla ad ammorbidire in acqua tiepida, massimo un quarto d’ora, setacciare la farina affinchè non rimangano grumi, metterla in una terrina, unire mezzo cucchiaino di sale e, sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno, aggiungere tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto morbida, aggiungere con un poco di olio una tortiera dai bordi bassi e versare in essa la pastella, poi spolverizzarla con una cucchiaiata di semi di finocchio, i pinoli e l’uvetta ben scolata e asciugata in un telo sottile. Irrorare la superficie del castagnaccio con poco olio d’oliva. Mettere il recipiente in forno già caldo (190°) lasciandovelo sino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina. Si serve sia caldo che freddo.

LOMBARDIA

Tortelli Di Zucca Di Zia Iride Di Rivarolo Del Re

Ingredienti:
– Per la pasta:
– 400 gr di farina,
– 4 uova,
– un pizzico di sale

Per il ripieno:
– una zucca verde di circa 20-22 cm di diametro,
– 150 gr di mostarda mantovana,
– 100 gr di amaretti,
– noce moscata grattugiata,
– un pizzico di sale,
– due manciate abbondanti di parmigiano grattugiato,
– pane grattugiato

Preparazione:
Tagliare a pezzi la zucca e metterla in una teglia con un dito di acqua: cuocere in forno finchè non sarà ben asciutta; togliere la polpa con una forchetta, e schiacciarla ben bene. Aggiungere alla polpa di zucca gli amaretti sbriciolati, la mostarda finemente tritata, il sale, la noce moscata, il parmigiano e un poco di pane grattugiato per rendere più sodo l’impasto. Amalgamare bene gli ingredienti e far riposare al fresco anche per due giorni. Preparare la sfoglia e tagliarla a strisce: adagiare sulle strisce piccole porzioni di ripieno, ben distanziate fra loro; ripiegare le strisce e premere bene fra un mucchietto e l’altro:ritagliare quindi i tortelli con la rotella dentata. Cuocere i tortelli in acqua salata e condirli con burro fuso e parmigiano, oppure, come si usa in alcune zone, con sugo di pomodoro.
La zia Iride consiglia: aggiungete al ripieno 4 o 5 biscotti savoiardi secchi sbriciolati.

TRENTINO

Gnocchi Allo Spretz Tsaorì

Ingredienti:
– 500 gr di pane a dadini,
– 100 gr di formaggio Spretz Tsaorì (Puzzone di Moena),
– 100 gr di formaggio caprino trentino,
– 50 gr di farina,
– 0,25 l di latte,
– 1 cipolla,
– 4 uova,
– 2 porri.

Preparazione:
S’impasta il pane tagliato a dadini con la cipolla rosolata, le uova sbattute con il latte e i dadini di formaggio Spretz Tsaorì e di Caprino trentino fino ad ottenere un composto omogeneo. Si spolvera con la farina, si mescola bene e si formano gli gnocchi, che verranno bolliti in acqua salata per circa 10 minuti al termine dei quali, scolati, saranno conditi con i porri glassati in una pentola con il burro e il formaggio Caprino trentino.

ALTO ADIGE

Canederli

Ingredienti:
– mollica di pane secco (bianco) gr. 500
– latte gr. 300
– burro gr, 150
– farina bianca gr. 120
– 5 uova
– prezzemolo
– noce moscata
– sale

Preparazione:
Mettere il burro leggermente ammorbidito in una terrina e con un cucchiaio di legno lavorarlo bene. Aggiungere la mollica di pane tagliuzzata, la farina, il latte, le uova (mescolando bene ad ogni aggiunta di ingrediente), prezzemolo tritato, sale e un pizzico di noce moscata. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti, poi preparare i canederli: cioè fare con il composto delle pallottole di sei-sette centimetri di diametro e lessarle in acqua bollente salata, lasciandole cuocere per 15 minuti. Prima di cuocerle controllare se la loro consistenza è perfetta e perciò preparare un canederlo e buttarlo nell’acqua in ebollizione : se risulta troppo morbido unire al composto dell’altra farina; se troppo duro ammorbidirlo con poco latte.

VENETO

Bigoli In Salsa

Ingredienti:
– bigoli scuri (spaghetti fatti con farina di grano duro integrale) gr. 400
– cipolle di Venezia o di Chioggia gr. 200
– olio d’oliva finissimo gr. 100
– acciughe (o sardelle) sotto sale gr. 70
– sale
– pepe

Preparazione:
Affettare finemente le cipolle e farle dorare in gr. 50 di olio; quando saranno ben colorite bagnarle con alcune cucchiaiate di acqua, mettere sul recipiente il coperchio e lasciarle cuocere perfettamente, mescolandole spesso. Porre sul fuoco abbondante acqua poco salata, che servirà per lessare la pasta; appena alzerà il bollore cuocervi i « bigoli ». Quando le cipolle saranno pronte aggiungere le acciughe precedentemente lavate, diliscate e tritate e lasciarle rosolare per due o tre minuti, spappolandole bene con una forchetta. Spegnere il fuoco ed unire alla salsina il rimanente olio. Scolare la pasta a giusta cottura, condirla con la salsa preparata e con un pizzico di pepe. E’ assolutamente escluso l’uso del parmigiano, data la presenza delle acciughe.

FRIULI VENEZIA GIULIA

Frico Cu Lis Patatis

Ingredienti:
per 4 persone:
– 200 g di formaggio Montasio semistagionato,
-200 g di patate,
– 50 g di speck o guanciale,
– 1 cipolla,
– olio extravergine di oliva,
– sale e pepe.

Preparazione:
Tagliare a dadini lo speck (o il guanciale) e farlo soffriggere con la cipolla tritata. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fettine, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento unendovi un mestolo d’acqua. Quando le patate saranno cotte, schiacciarle con una forchetta e aggiungere il Montasio tagliato a dadini. Cuocere fino a che non si sarà formata una massa densa che bisognerà versare in un tegamino tondo. Far rosolare per permettere la formazione di una crosticina dorata e croccante e infine servire.

EMILIA ROMAGNA

Cappelletti (caplèt)

Ingredienti:
per il ripieno:
– 2 piccole cipolle,
– 150 g di burro,
– costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita,
– 70 g di prosciutto misto,
– 60 g di filetto o polpa di maiale,
– 90 g di vitello o tacchino o pollo,
– fegatelli e rigalie,
– 1 spicchio d’aglio a piacere,
– noce moscata,
– pane grattugiato q. b.

Preparazione:
In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattuggiato, e tre manciate di grana. Il grana è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne. Le varianti al pesto sono l’aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l’aggiunta di chiodi di garofano. Preparere la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che, inutile rilevare, devono essere in brodo (si capisce, brodo da cappelletti).

TOSCANA

Gnocchi Di Polenta

Ingredienti:
– farina gialla gr. 500
– spezzatini di castrato (o pecora,
– oppure maiale) gr. 300
– burro gr. 100
– funghi secchi gr. 50
– olio d’oliva gr. 50
– una piccolissima cipolla
– estratto di carne
– 5 cucchiaiate di parmigiano
– salsa di pomodoro
– sale

Preparazione:
Ammorbidire in acqua tiepida i funghi. Porre sul fuoco una casseruola di terracotta con gr. 50 di burro, l’olio e la cipolla tagliata a fettine sottilissime; far soffriggere bene e lentamente poi unire gli spezzatini. Quando la carne sarà colorita bagnarla con un bicchiere di acqua calda nella quale si sarà sciolta una puntina di estratto di carne e una cucchiaiata di salsa di pomodoro; aggiungere i funghi ben strizzati, salare poco e mescolare. Incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora e mezza. Versare in un recipiente (andrebbe usato il paiuolo!) circa 2 litri di acqua salata; quando si alzerà il bollore versarvi a pioggia, e sempre mescolando, la farina gialla badando di non fare grumi; cuocerla per circa 45 minuti, sempre senza smettere di mescolare. Cinque minuti prima di toglierla dal fuoco unire il rimanente burro e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rovesciare poi la polenta (che sarà piuttosto morbida) sulla spianatoia e con un cucchiaio da minestra, immergendolo ogni volta in acqua fredda, mettere la polenta a cucchiaiate (da qui il nome « a bocconi ») in una ciotola o in una terrina, sistemandola a strati e condendo ogni strato con l’intingolo preparato e con il parmigiano. Lasciare riposare la polenta per qualche minuto e poi servirla.

UMBRIA

Torciglione Umbro

Ingredienti:
– Mandorle senza guscio ½ Kg
– Zucchero ½ Kg
– ½ Cedro candito
– 3 Chiare d’uovo

DECORAZIONE:
– Pinoli
– Confettini colorati
– Confettini argentati
– 2 Mandorle
– Una striscia di cedro
– 2 Chicchi di caffè

Preparazione:
Immergere per qualche minuto (da 3 a 5) le mandorle in acqua bollente e toglierne la buccia. Farle asciugare in forno ventilato a 100° C. Passare al tritacarne (NON frullare) le mandorle con il cedro tagliato a cubetti e lo zucchero. Ripetere l’operazione altre due volte.
Montare le chiare a neve. Impastare a lungo il trito di mandorle, cedro e zucchero con le chiare, lasciando un po’ di queste per la finitura. Disporre su una placca da forno delle ostie per evitare che il torciglione si attacchi.
Dargli la forma (come da foto) lisciandolo con le chiare rimaste e decorandolo con pinoli, confettini, mandorle, chicchi di caffè (per gli occhi), cedro (per la lingua). Cuocere in forno preriscaldato a 130° per circa 2 ore.

MARCHE

Bistecchine In Teglia

Ingredienti:
– filetto di manzo (a fettine) gr. 500
– prosciutto crudo gr. 50
– funghi secchi gr. 20
– una manciata di prezzemolo
– un limone
– poco brodo
– olio d’oliva
– crostini di pane
– sale
– pepe

Preparazione:
Appiattire leggermente il manzo con il batticarne. Tritare il prosciutto. Ammorbidire in acqua tiepida i funghi. In una teglia versare un po’ d’olio, unire il prosciutto tritato e i funghi ben strizzati dall’acqua; spolverizzare con il prezzemolo tritato, infine accomodare le fettine di carne, in un solo strato. Salare, pepare e lasciare cuocere per una quindicina di minuti, poi rigirare la carne e portare a termine la cottura. Nel frattempo tostare in forno i crostini di pane. Quando le bistecchine saranno pronte, irrorarle con il succo del limone e con una cucchiaiata di brodo; fare evaporare il liquido, quindi sistemare la carne sul piatto di portata, versarvi sopra il sugo di cottura e contornarla con i crostini preparati. Servirla subito ben bollente.

LAZIO

Spaghetti All’amatriciana

Ingredienti:
– spaghetti
– guanciale
– olio extra vergine d’oliva
– vino bianco secco
– pomodori pelati
– pepe o peperoncino
– pecorino
– sale

Preparazione:
Per la preparazione mettere l’olio in una padella con pepe o peperoncino, il guanciale tagliato a pezzetti e far rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino, unire i pomodori tagliati a filetti, aggiungere sale e dare qualche minuto di fuoco. Cuocere intanto la pasta al dente, scolarla e metterla nella padella, facendo amalgamare per alcuni minuti. Unire il pecorino e servire gli spaghetti ben caldi.
Note:
Non poteva mancare la ricetta dell’antico piatto tipico dei pastori di Amatrice. La ricetta (una delle tante versioni disponibili) è tratta da “Itinerario gastronomico in Sabina”.
La storia di questo piatto è emblematica della storia della cucina italiana. L’antenata dell’amatriciana è la gricia (oggi conosciuta come amatriciana senza pomodoro, per quanto si distingua anche per altri aspetti). L’avvento del pomodoro sulla pasta in Italia risale al tardo ‘700, non prima.
E’ da allora che la ricetta che si vuole originaria di Amatrice si è poi diffusa (dati anche i frequenti scambi commerciali fra l’Urbe e la Sabina), prendendo sovente a Roma il nome contratto di matriciana.
Gli abitanti di Amatrice erano soliti condire con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.
Le varianti sono infinite, di base resta l’uso del guanciale, ad Amatrice si tende a non usare la cipolla, alcuni evitano anche il pomodoro, il grasso di cottura (oltre al lardo del guanciale) è di solito l’olio, ma si può usare anche strutto. Va cosparso di pecorino (romano o di Amatrice)

ABRUZZO

Amaretti Abruzzesi

Ingredienti:
– 1 kg di mandorle dolci sbucciate e finemente tritate
– 1 kg di zucchero,
– 10 chiare di uova montate a neve

Preparazione:
Unite le mandorle con lo zucchero e amalgamate bene il tutto con le chiare. Lasciate riposare per tre ore. Spolverizzate la spianatoia di farina e zucchero in uguale quantità, e versateci l’impasto. Componete gli amaretti (preferibilmente di forma rotonda), disponeteli sulla teglia imburrata o coperta con carta da forno e infornare a 150° per una trentina di minuti circa.
Note:
Abbinamenti con il vino
Alle preparazioni dolci non lievitate con frutta secca e candita, mandorle ecc. (Panforte, Ricciarelli, Zelten, piccola pasticceria, …) si possono abbinare vini passiti, di grandi profumi e buon alcol, come il Erbaluce di Caluso Passito, Loazzolo Passito piemontese, il Vino Santo trentino, il Vin Santo toscano, il Passito di Pantelleria o delle Lipari.

MOLISE

Cavatelli Con Le Fave E Ricotta

Ingredienti (per 4 porzioni):
– 400 g. di cavatelli, o conchigliette e tubetti
– 500 g. di fave fresche
– 1 bicchiere di olio di oliva
– 1 cipolla piccola
– ricotta salata

Per i cavatelli:
– 4 etti di farina
– acqua q.b.
– Preparazione:
– Cavatelli con le fave e ricotta

Preparazione:
Per i cavatelli impastare sul tavoliere la farina con l’acqua, lavorarla a lungo; dal composto ottenuto ricavare, spianandolo con il matterello, delle tagliatelle larghe un’unghia del dito mignolo e piuttosto spesse, tagliarle a rettangolini di 2 cm e cavarli con il pollice o l’indice.

Pulire le fave togliendo anche la seconda pellicina. In una teglia far insaporire l’olio con cipolla tritata finemente, aggiungere le fave e un mestolo di acqua calda e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Lessare la pasta al dente e in abbondante acqua salata, sgocciolarla e farla insaporire con le fave. Cospargere di abbondante ricotta salata grattugiata.

I cavatelli sono un vero contrassegno, un richiamo della cucina regionale. La forma particolare, un rotolino di pasta cavato con 1- 2 o 3 dita, ne determina il nome, “ciufele”, “cecatelle”, “cavatelle”, “cuzzetelle”, “cavate”, ma ne esalta soprattutto il sapore; infatti l’incavatura che li solca si riempie di condimento e di formaggio e diventano una vera ghiottoneria. I condimenti sono diversi secondo le zone e le occasioni. Così li gustiamo misti a legumi secchi in inverno, freschi in primavera, come in questo caso; uniti ad ortaggi o verdure in estate o a carne di maiale come il 17 gennaio per Sant’Antonio Abate e nei giorni di Carnevale.

CAMPANIA

Babà

Ingredienti:
– 500g di farina,
– 50g di lievito di birra,
– 2 cucchiai di zucchero,
– 8 uova intere,
– 120 g di burro,
– 1 pizzico di sale.

Preparazione:
lavorare le uova intere con lo zucchero, aggiungere la farina, il sale il burro a pezzetti, e per ultimo il lievito di birra ben sbriciolato. continuare a lavorare bene l’impasto poi trasferirlo in uno stampo ben imburrato e infarinato, quindi lasciarle lievitare il babà sino a quando il suo volume avrà raggiunto il bordo dello stampo, quindi mettere a cuocere nel forno per circa una mezzora, da verificare la cottura con uno stecchino che dovrà apparire asciutto.
dopo di che preparare il bagno con 300 di acqua 300 di zucchero,e rum quanto basta. quindi versare il bagno sopra al babà che dovrà essere inzuppato per bene.

PUGLIA

Orecchiette Alle Cime Di Rape

Ingredienti:
– orecchiette,
– cipolla,
– olio,
– cime di rape,
– pepe,
– sale,
– acciughe

Preparazione:
soffriggere la cipolla con l’olio extravergine d’oliva, a fuoco spento aggiungere le acciughe. scaldare le orecchiette, mescolare con il soffritto servire con una manciata di pepe

BASILICATA

Funghi A Fungitiello

Ingredienti:
– funghi cardoncelli kg. 1
– pomodori maturi, circa gr. 200
– prezzemolo gr. 50
– aglio
– olio d’oliva
– sale
– peperoncino rosso in polvere

Preparazione:
Mondare i funghi, poi lavarli ripetutamente in abbondante acqua e lasciarli scolare bene. Mondare, lavare e tritare il prezzemolo. Pelare i pomodori e, dopo avere tolto loro i semi, tagliuzzarli. Fare rosolare in una padella mezzo bicchiere d’olio e uno spicchio di aglio schiacciato; quando l’aglio sarà cotto unire i funghi e continuare la rosolatura sino a che l’acqua lasciata dai cardoncelli sarà evaporata. Aggiungere, mescolando, i pomodori, il prezzemolo tritato, un pò di peperoncino e sale; incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco moderato. Quando i funghi saranno cotti servirli subito.

CALABRIA

Ravioli Con Lo Stocco (pasta Chijna Cu U Stoccu)

Ingredienti per 4 persone:
-sfoglia per ravioli,
– 500 gr. di pelati,
– cipolla,
– olio d’oliva,
– ventresche di stocco.

Per l’impasto:
– 300 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato,
– 3 uova,
– formaggio caprino grattuggiato,
– pangrattato,
– spinaci o bieta,
– aglio e prezzemolo.

Preparazione:
tritare lo stocco e impastarlo con le uova, il formaggio, gli spinaci, il pangrattato ed un trito di prezzemolo e aglio. Riempire con questo impasto i ravioli e bollirli in abbondante acqua. Scolarli per bene e condire con un sugo preparato a parte con un soffritto di cipolla e aglio, i pelati e le ventresche dello stocco.

SARDEGNA

Malloreddus (gnocchetti Sardi)

Ingredienti (4 persone):
– 300 gr di semola di grano duro
– zafferano
– pecorino sardo grattugiato
-sugo di pomodoro
– sale

Preparazione:
Preparate l’impasto aggiungendo alla farina poca acqua tiepida nella quale è stato diluito lo zafferano (mezza bustina circa) e un pizzico di sale. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e sodo. Staccate un pezzo di pasta e rotolatela sul piano di lavoro per formare dei cordoncini fini. Tagliate i cordoncini a pezzetti lunghi 2 cm circa e rotolateli su di un piano finemente rigato dandogli la tipica forma allungata. Poneteli su una tovaglia infarinata e fateli asciugare. Cuoceteli in abbondante acqua salata bollente. Scolateli e conditeli con sugo di pomodoro (eventualmente anche con salsiccia) e spolverateli con pecorino sardo grattugiato.

SICILIA

Cannoli Siciliani

Ingredienti per 4 persone:
– 150 gr di farina,
– 15 gr di cacao in polvere,
– 20 gr di burro,
– 1 uovo,
– 270 gr di zucchero,
– 1 cucchiaio di Marsala,
– 1 cucchiaio di amido,
– 1 bicchiere di latte,
– 500 gr di ricotta fresca,
– Zuccata,
– pezzettini di cioccolato,
– pistacchi,
– corzette di arancia,
– zucchero a velo,
– Olio d’oliva extravergine

Preparazione:
Preparate la pasta per le “scorze” impastando la farina, il cacao, 20 grammi di burro, l`uovo, lo zucchero ed aggiungete il cucchiaio di Marsala. Fate un impasto omogeneo che farete riposare un’ora. Dopo di che, spianatelo e ricavate dei quadrati di 12 cm di lato che avvolgerete diagonalmente attorno a tubi di latta. Bagnate le estremità e pressate per farle aderire. Friggete quindi in olio abbondante. Appena le scorze saranno dorate, fatele asciugare e freddare, prima di staccarle dai tubi con molta cura. Riempitele con la ricotta passata al setaccio ed unita all’amido, coagulato nel bicchiere di latte, allo zucchero, ai pezzetti di pistacchio, di zuccata e di cioccolato. Decorate ogni singolo cannolo con scorzette d’arancia candite e spolverate con zucchero a velo.